日前，记者在北京举行的２００５年中国咖啡师大赛上获悉，北京名副其实的咖啡师还不到十人，其市场缺口在５０００人左右。２００８年北京奥运会日益临近，北京各个酒店的细节化服务配套设施也正在紧锣密鼓地备战中，咖啡师将会是拉近各国友人和中国的亲密感的又一重要角色，通过咖啡师的精心制作，将会通过咖啡让那些老外们有种回到家一样的感觉。今天我们就走近几位咖啡师，听听他们是怎样诠释这个职业的。 
本版摄影／张珂
职业描述
一种文化的创造者
咖啡师，熟悉咖啡文化、制作方法及技巧的专业制作咖啡的服务人员。业内人士称，在国外，咖啡师制作的不仅是一杯咖啡，也是在创造一种咖啡文化。
从业者说
好心情才能做出好咖啡
关玉啸是成都欧洲房子西餐咖啡厅的咖啡师，他告诉记者，在北京、上海这些大城市咖啡普及比较快，人们接受咖啡的时间也比较早，而像他们西南地区则相对落后一些。现在有些人接触咖啡还不是很多，也不会品尝咖啡，不太知道什么咖啡好，什么咖啡不好。关玉啸回忆说，记得有一次，几位顾客来到他们咖啡厅喝咖啡，一进门就跟服务小姐说：“给我们每人来一杯雀巢咖啡。”让他们啼笑皆非。
像这样对咖啡不太了解的顾客，作为咖啡师就会根据客人的个人喜好来为他推荐适合自己的咖啡。很多人都以为女孩子就喜欢喝奶味比较重的或者带奶油的咖啡，其实不然。现在女孩子都怕发胖，所以她们可能更多地选择比较纯的咖啡。而那些喝不惯咖啡味的顾客，咖啡师就会推荐他选择摩卡或者拿铁等一些带奶油的甜味咖啡，其实那种类型的咖啡不是真正意义上的咖啡，而是一种咖啡饮料。
一杯好的咖啡要有好的咖啡豆、好的咖啡机、好的研磨机和好的制作者，咖啡味道的好坏跟咖啡师的心情有很大关系。每个人都会有心情的变化，这就会影响到咖啡的口味。关玉啸说，咖啡师做一杯咖啡应该要投入自己所有的感情在里面，那样做出来的咖啡才是最好的。“虽然我们用的是咖啡机做的咖啡，但是操作人员的心情也是特别重要的。有时候我心情不好的时候，往往手的灵活感就比较差，没有那种随意感，做出来的咖啡我自己感觉都不好，幸好没有客人投诉我。”他不好意思地笑着说，“我非常喜欢制作咖啡的过程。如果咖啡师没有创新，那么专业单品咖啡和花式咖啡都不会向前发展。通过咖啡师的创新制作出来的咖啡也可以像鸡尾酒一样流传下来，形成一个新的口味、新的品种。” 
修炼是件痛苦的事儿
郭百琛在花神咖啡厅做咖啡师三年多了，他告诉记者，咖啡制作起来也不像人们想象的那样，用水把咖啡末冲开就行了。制作咖啡有一个技术叫“推花”，用牛奶在咖啡和咖啡油上推出一个美丽的图案，有的时候可以推出一个心形图案，有时候则可以推出一朵花或一片树叶，更难一点儿的是推出一只可爱的小兔子等复杂造型，然后用巧克力浆在奶沫上继续画出各种各样的图案，让一杯卡布奇诺咖啡更加美观而有味道。
说起练习做卡布奇诺咖啡，郭师傅脸上露出了苦笑。“那时候天天拿滚烫的开水守在咖啡机旁边打奶沫，痛苦死了。”他说。打奶沫的时候要让牛奶旋转起来，这样才能够使得奶沫细腻、润滑。那时候不舍得花钱买牛奶，就用热水代替来练习让水旋转起来，天天都被机器烫，手上留下了大大小小的疤痕。经过几个月的时间，现在小郭制作一杯卡布奇诺的时候能够随意画出各种图案，他还现场为我制作了一杯，只见他把牛奶倒入一个带把手的专用盛器中，对准了咖啡机的出水口非常熟练地打奶沫，然后手微微颤抖着把奶沫倒入盛满咖啡的咖啡杯中。一开始我还以为他的手颤抖是因为那个盛器很沉或是别的什么原因，而当小小的咖啡杯中浮现出一个用奶沫组成的桃心时我才恍然大悟，原来刚才他就是在“推花”。郭师傅很绅士地把咖啡端到我的面前，露出职业的笑容对我说：“请慢用！”我看着杯子中清晰美丽的桃心，真是不忍把它喝掉。
发展前景
北京缺口５０００人
北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会理事钱嘉鹰介绍，北京饭店咖啡厅里真正的咖啡师少而又少，目前市场缺口在５０００人左右。咖啡目前是全球仅次于石油的第二大贸易，每个中国人每天多喝半杯咖啡，那么中国人将左右世界咖啡的价格。咖啡具有广阔的市场，从而使得咖啡师的需求稳步提升。
目前普通咖啡师的月薪大概在２０００元左右。但据介绍，手艺非常地道的咖啡师有的月薪已超过万元。好的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。 
从业素质
咖啡师要有艺术感觉
北京一家西餐咖啡厅老板邓先生在接受记者采访时指出，咖啡师要具有比较高的文化内涵。因为从咖啡本身来讲，它就是一件具有非常深内涵的文化载体，只有对咖啡有了正确的理解才能够对咖啡有更深层的创意和发挥。
咖啡师要有艺术感觉，很多咖啡都是咖啡师在艺术灵感一闪念的时候制作出来的。
经验对于一个好的咖啡师来说是很重要的，在实际操作上要很熟练。一杯好的咖啡对时间的要求非常高。例如在制作意大利特浓咖啡的时候，制作时间通常要控制在２０秒到３０秒之间。因为在这个时间段里，咖啡的口味等各个方面是最佳的状态，如果时间过长，咖啡因的部分就开始析出，超过３７秒的时候咖啡因析出就开始直线上升。要想让咖啡因尽量少析出，咖啡师就得特别拿捏好这个时间。
咖啡师要有很好的味觉和视觉鉴别能力。咖啡实际上有３０００多种味道，但主要的味道也是五味——酸、香、苦、甘、醇。所以咖啡师要在几十秒的时间里把这五味都做出来，需要对豆进行观察，对粉的观察，对沫的观察，对机器的理解。掌握好机器的温度、水的压力和咖啡豆的配比，各个环节都要配合好。 
入门培训
咖啡师培训正在筹备中
调酒师的培训已经比较成熟了，而由于咖啡在我国尚不够普及，一些培训还仅仅在筹备和起步阶段。现在已经由北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会编写出一本咖啡师培训教材，目前正在通过国际咖啡组织（ＩＣＯ）、欧洲特种咖啡协会等不少欧洲的专业咖啡机构来进行校正。咖啡师培训也在逐步地筹备过程中。
据钱嘉鹰介绍，咖啡师的资格认证工作也正在申请过程中。
