沃尔玛(中国)资产保护部高级区域经理 李 明
民以食为天，食品安全是一个永恒的话题。目前，中国食品消费正在从“数量需求”转向“质量需求”。但是，近些年来，“陈馅月饼”、“毒火腿”、“苏丹红鸭蛋”、“问题多宝鱼”……时有发生的食品质量安全问题一次又一次地拉响了食品安全的警报。这也引起了政府和广大消费者对食品安全状况的高度关注。那么，做为身处食品安全一线的零售
企业，如何避免食品安全问题呢？且看沃尔玛在这方面是怎么做的？
沃尔玛有强大的硬件即冷冻冷藏设备作为食品安全的保证。每家购物广场均设置了20余组冷冻冷藏商品展示柜和约500立方容积的冷冻冷藏库。大型专业的净化水处理机保证鲜食区域用的都是卫生的纯净水。后台一组组、一排排全不锈钢鲜食加工设备大部分都从国外进口,卫生消毒装置被安放在鲜食区的每个角落。
设立专职维护和监督部门
在沃尔玛，食品采购与安全监督分属不同的部门，以保证商场食品质量监控的独立性。沃尔玛公司资产保护部负责食品安全的总体管理。资产保护部在沃尔玛公司的管理架构中是非常特殊的一个部门，它充分独立，是公司政策的维护者和监督者。在公司总部，资产保护部设立由食品专业人士组成的质量保证专家小组，负责制订、推动和实施食品安全管理程序。该小组的另一项重要工作是开展食品供应商现场评估，称之为“QPR计划”。
所有进入沃尔玛商场销售的食品，特别是高风险的食品，其供应商生产场地都必须经过资产保护部质量保证专家小组的QPR现场审核。该审核覆盖了“良好生产规范(GMP)”的所有方面，不仅评估生产场地的卫生状况，同时还要评估其质量管理体系以保证其产品质量的稳定性，通过审核后才可以进入商场销售。沃尔玛还会不定期地请第三方实验室对商场销售的食品进行微生物、理化指标的抽检。
对于所有供应商的食品，供应商还必须提供其产品在国家认定检测机构的合格检测报告，以确保其符合国家标准。
沃尔玛所有负责食品的采购员都必须经过食品安全管理的培训，在选择食品供应商时，食品安全是供应商与沃尔玛合作的最低要求。
每个沃尔玛商场的收货部会对所有供应商每批送来的产品按照公司制订的感官检验标准检验，并测量易腐败食品的温度，不合格的产品不得进入商场销售。
当食品进场后，每个沃尔玛商场内，由20到40人的防损员工团队负责日常的监督管理，保证公司制度程序在店内100%地得到执行。
数字体现执行标准
沃尔玛制订了大量的程序和标准要求店内员工执行以确保店内的卫生安全操作，这些标准很多都是实实在在可以监控的数字。就拿风险比较高的熟食产品为例，在店内熟食加工过程中，员工进入操作间需要用水温超过43度的温水搓洗双手20秒；冷熟食在0到4摄氏度销售，热熟食在60摄氏度以上销售，如果温度达不到60摄氏度，展示4小时后丢弃；烤鸡出炉温度至少达到82.2摄氏度；冷冻库温度严格控制在零下18摄氏度以下，保鲜库控制在0到4摄氏度；生鲜原料送达商场后必须在30分钟内进入冷库保存；冷库内食品及原料存放离墙20厘米，离地15厘米，确保温度均匀冷气畅通；冷冻畜禽原料在低于21摄氏度的流动水中解冻或在保鲜库内存放3天；热熟食销售期为1天。每个部门的员工每天都要对这些控制点进行监控并记录，如有偏差立即展开纠正措施。对于这些关键控制点严格的监控确保了食品在商场内的卫生安全状况。
对于程序和标准的执行沃尔玛公司还实施了很多统一的监督计划。如沃尔玛推行的“全球食品安全审核”，每月会委托第三方公司对全国所有店进行检查，打分并评级，评级分为“超出期望”，“符合期望”和“低于期望”。“低于期望”的店将会得到相应的处理且必须出具书面的整改计划。
在超市收货处检测食品温度
目前，国际社会都是采用“从农场到餐桌”的理念对食品安全进行控制和管理，这同时也是沃尔玛的管理理念。沃尔玛曾经教育、培训甚至劝说供应商投资这些设备去达到食品安全的要求，并在超市的收货处检测食品温度以保证安全，现在沃尔玛仍在逐步推动这项工作。
沃尔玛努力帮助这些供应商提高食品安全意识，加大投入改造生产设施，完善质量管理体系。“QPR计划”也就是供应商审核计划。沃尔玛会向供应商逐一提出质量保证的硬件、软件问题和改进要求，出具审核报告。供应商必须根据沃尔玛提出的要求做出改进方案，在沃尔玛对其下一次的复审时将会验证这些问题是否已经得以改进，从而使供应商持续地提高食品安全水平。例如一些供应商在一年左右的时间内被审核了4到5次，最终达到了沃尔玛的要求。
食品安全是一个永恒的话题，食品安全的控制也永远不会停步。据沃尔玛有关负责人介绍，将来沃尔玛相信会有更多的制度出台来规范国内门店的食品安全。例如在国外比较关注食品中过敏性物质的管理和标识，营养标签的明示制度，食品的召回制度等，这些问题沃尔玛都会保持密切的关注并可能会帅先实施。现在，沃尔玛中国公司已经制订了产品的召回制度并正在推动实施。
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